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海鲜汤怎样去腥味

贵州美食网 | 时间:2019-11-11 13:01:55
一、海鲜汤怎样去腥味二、海鲜汤的做法三、 海鲜汤的营养价值

海鲜汤怎样去腥味

1、海鲜汤怎样去腥味之不要早放姜

很多人在烹调海鲜的时候,总喜欢过早的放姜,以为这样做可以尽可能的去除海鲜的腥味。然后专家提醒,在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜往腥成果最好呢,大量的实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时放姜往腥成果最好。如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。

2、海鲜汤怎样去腥味之面粉

大部分有烹调海鲜的人都有发现,海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味,甚至还添加了油腥味,让原本应该美味的海鲜变得难以入口。而导致这一结果的原因是因为你在烹调的时候没有掌握一定的窍门,专家提醒,在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中,面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效的去除油腥味。

3、海鲜汤怎样去腥味之食醋

在烹饪之前,将鱼放在食醋里浸泡几分钟,然后沥干。这样不但能去除腥味,而且还更加脆,嫩,吃起来更爽口。

4、海鲜汤怎样去腥味之白酒

将鱼等腥味食物切碎之后,放在容器里,让后倒入适量白酒,腌制20分钟左右再烹饪,腥味就没有了。

5、海鲜汤怎样去腥味之香料去腥

我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

海鲜汤的做法

主料:盐5g,黑胡椒碎3g,橄榄油6ml,白葡萄酒30ml,石斑鱼肉30g,鱿鱼30g,扇贝肉30g,甜虾仁30g,龙虾肉30g,去皮小番茄2个。

辅料:西芹1根,胡萝卜1根,洋葱1个,白葡萄酒适量,橄榄油30ml。

做法:先将虾头和所有鱼骨放入烤盘,170度预热10分钟,上下火烤10分钟。西芹、胡萝卜、洋葱切成片状,锅中放入橄榄油大火烧至7成热,之后放入洋葱煸炒出香气后加入西芹和胡萝卜片,蔬菜炒软后,加入烤好的鱼虾。之后加入小番茄,煸炒3分钟,喷入白葡萄酒,稍微煸炒一下,加入纯净水,直到纯净水完全没过所有的食材。大火烧开后转小火,慢炖到水只剩下一半即可。之后将所有物料捞出,只剩汤汁备用。锅中放入原料中的橄榄油(3ml)将原料中的海鲜和去皮小番茄一起放入锅中,之后用橄榄油煸炒到5分熟,喷入白葡萄酒,煮大约1分钟,之后将海鲜取出,加入底汤,大火烧开加入盐、黑胡椒碎、橄榄油后,用手持搅打器搅拌均匀。

海鲜汤的营养价值

1、脂肪

海鲜动物的脂肪含大量不饱和脂肪酸,通常在常温下呈液体。从鱼体的一般成分来看,脂肪含量变化最大,如东亚沙脑鱼的变化范围是2-12%,鲭鱼是1-20%。脂肪含量按季节变化是鱼类的特点之一。鱼的不同部位,脂肪含量也不一样,典型的例子是金枪鱼的脂肪多的部分高达25% 以上。一般腹部的肉中脂质多于背部肉。鳕鱼的脂肪多集中在肝脏。鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期,这时水分少,是味道最佳时期,而且这个时期鱼类集中在一定海域,所以鱼获量也大,叫做渔汛期。

2、蛋白质

鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白质,此外还有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质,氨基酸组成和鱼的种类没有多大关系,几乎相同。除了贝类中胱氨酸含量高外,鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同,也和食用肉的氨基酸组成基本相同,所以,海鲜的营养价值和食用肉一样高。

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